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스페셜티 테이크아웃 카페 브루테크네 오픈!


테크네 여의도 진출!


테크네 커피공방이 여의도 맨하탄빌딩 지하 (일명 여의도백화점)에 테이크아웃 커피바를 오픈했습니다.

서울의 금융 중심지, 여의도. 가까이서 본 여의도는 단순히 금융회사가 많은 지역이 아니었습니다. 이 곳에서 일하고 삶을 일구어온 많은 사람들의 흔적이 켜켜이 쌓여, 다른 곳에는 없는 여의도만의 패턴을 발견할 수 있는데, 그 결은 끊임없이 움직여 아주 조금씩 다른 모양새를 만들어 가고 있습니다.   '스페셜티커피'라는 낯선 무기를 여의도의 특성에 어떻게 녹일 수 있을지 걱정도 됩니다만. 체력이 허락하는 한, 다양한 시도를 통해 의미있는 도전을 하고, 여의도의 삶과 공존하려 합니다.



대단하지만 불안한 무기, 스페셜티를 들고 갑니다.



테크네 커피공방은 스페셜티커피협회 SCA의 회원이자, 공인 트레이너 AST 자격을 갖춘 '스페셜티'를 공부하고 가르치는 곳입니다.

그러므로 테크네가 낳은 커피바 '브루테크네' 역시 테이크아웃숍이라지만 저희가 잘하는, 부끄러움 없이 보여드릴 수 있는 커피, 스페셜티 커피를 파는 곳입니다. 백원, 십원 단위의 재료원가가 사업의 성패를 좌우할 만큼 치열한 카페시장에서 생산자와의 신뢰를 바탕으로 제값을 치르고 가져오는 고퀄리티의 생두는 불안한 무기일 수 밖에 없습니다. 하지만 테크네는 직접 로스팅을 하여 생두에서 원두가 되는 유통과정을 줄이고, 센서리(sensory) AST로서 가격대비 더 좋은 품질의 생두를 고를 수 있는 능력을 바탕으로 컵 퀄리티는 하이엔드를, 가격은 저가형 커피를 지향하고자 합니다. 최고 실력의 커피계 선배님들의 도움으로 산지와의 다이렉트트레이딩 (direct trading) 또한 시작을 했습니다. 덕분에 의미있는 시도, 존재가치있는 카페를 만들기 위한 첫 걸음에 힘을 받고 있습니다.



여의도 브루테크네 (feat.밀면돼지)



브루잉하는 브루테크네(BREW TECHNE)


'브루테크네'의 추출 방식은 '드립커피(drip coffee)'를 고수합니다.

대형 배치브루잉(batch brewing)머신을 사용하기도 하고, 핸드드립으로 추출하기도 하고, 콜드브루 커피도 만듭니다. 이러한 시도엔 다양한 이유가 있습니다. 우선 우리나라에 형성된 커피문화에 대한 의문에서 시작합니다. 빠른 속도로 방금 만든 커피를 즐길 수 있는 에스프레소와 에스프레소를 첨가한 다양한 음료들 중에 손님들이 가장 많이 찾는 음료는 단연 아메리카노입니다. (에스프레소+물)로 만든 '레귤러커피' 혹은 '블랙커피'인 아메리카노는 물을 첨가(bypass)하며 얻는 장단점이 있습니다. 추출의 편차에 따른 잡미를 커버할 수 있다는 장점과, 기본적으로 워터리(watery)한 느낌을 받을 수 밖에 없는 단점입니다. 또한, 바리스타의 기량에 따라 추출편차가 꽤 있기 때문에 사업주의 입장에서 숙련된 바리스타들로만 이루어진 근무 로테이션 구성에 부담이 되기도 합니다. 러시타임에는 (특히 여의도에 오피스가 밀집된 지역은 러시타임이 명확합니다.)순식간에 많은 컵이 소비되기 때문에 이 시간에 대응한 배치브루잉(한꺼번에 많은 양을 추출하는 필터드립)은 러시타임의 판매속도가 빠를 수록 커피의 신선도와 향미 보존에 있어 에스프레소머신을 사용하는 것과 결과가 크게 차이가 나지 않습니다. 대기시간을 단축하고, 바리스타의 노동 효율을 높이고, 추출편차를 줄이는 효과를 가져올 수 있습니다. 



플레인, 초코맛, 커피맛 세 가지 맛 크림을 올린 브루테크네 아인슈페너


아인슈페너, 아인슈페너, 아인슈페너 (Ainspenner)


에스프레소를 만들지 않기 때문에 생기는 하나의 큰 걸림돌이 카페라떼 혹은 카푸치노의 부재입니다. 

카페를 운영해 보신 분들은 모두 아시겠지만, 우유베리에이션의 수요는 실로 엄청나기 때문에 필터드립커피만 팔겠다는 결심은 이 지점에서 난관에 빠집니다. 저희가 라떼의 대체품을 만드는 시도를 해보지 않은 것은 아닙니다만, 우유를 넣어 만든 대체품을 접하는 소비자는 기대한 기존의 카페라떼과 끊임없는 비교를 하게 될 것이라는 생각에 우선 한 수 접고, 다른 방향으로 생각해게 되었습니다. 드립커피로 만들 수 있는 베리에이션. 홍대에서도 여의도에서도 이미 많은 카페들이 판매해오고 있어 어느정도 대중에 친숙함이 생기기 시작한 메뉴, 아인슈페너를 만들었습니다.

크림은 세 가지 맛으로, 플레인/초코맛/커피맛 크림으로 고를 수 있도록 준비하였고, 세 가지 크림 모두 테크네의 크루가 합심하여 감히 최고의 질감과 플레이버를 갖고 있다고 자부할 수 있을 정도로 개발했습니다. 위에 올라간 하얀 토핑은 드셔보시면 아실 마법의 맛다시(?)입니다.




콜드 브루 테크네


브루테크네의 아이스커피와 아이스아인슈페너는 콜드브루커피로 만듭니다. 

장시간의 추출 때문에 많은 관리를 해야하는 콜드브루 방식의 특성상 여느 카페에서는 아메리카노보다 훨씬 높은 가격에 판매되고 있지만, 브루테크네에서는 콜드브루가 기본입니다. 깊고 달콤한 콜드브루만의 매력을 널리 널리 전달코자 합니다. 쩔죠?




이미 동작동에선 히트 친 맛


테크네커피공방에서는 동네 주민들에게 이미 수 개월전에 인정 받은 맛, 테크네 솔티드 초콜렛!

고급 초콜렛에서 느낄 수 있는 산미와 함께 영국산 비정제 소금(광물의 여러가지 플레이버가 매력적입니다)이 첨가되어 황홀한 감칠맛을 느낄 수 있는 스낵메뉴인 솔티드 초콜렛을 여의도 브루테크네에서도 판매 합니다. 커피와 함께 구매하시면 셋트 할인도 있사오니, 많이 잡숴보세요.

심성 고운 테크네 크루들이 매일 매일 하루 종일 정성을 들여 만듭니다.





여의도 백화점에 놀러오세요홍


브루테크네의 위치는 핑크색 화살표, 저 곳입니다. 1층에서 에스컬레이터 타고 내려오면 바로 앞!

바로 주변에 있는 단디만, 양푼집, 청정밀, 홍콩, 찹찹스테이크, 이와타라멘, 이오카츠 등 포함하여 그 유명한 콩국수 성지 진주집이 있는 맛집 집결지입니다. 식사 할 겸 여의도백화점에 놀러오셔서 브루테크네 커피 맛 보고, 초콜렛과 원두도 챙겨가세요!


그럼, 많은 응원과 질책 부탁드립니다.






















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테크네 커피공방 - TECHNE WORKSHOPS 남동수

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